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レモンのスフレ・グラス
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スフレ、と言えばあの苦渋の写真撮影、チョコレート・スフレから一度も作ってないのですが。やはり時々食べたくなるデザートです。

今回はスフレ・グラスを作りました。
焼いたスフレのように、器より高めに盛って固める冷たいデザートです。暑い時期にいただくのも勿論いいですが、冬、暖かい部屋でいただくスフレ・グラスも大好きです。

a0029889_1411520.jpg卵黄と卵白はそれぞれにホイップして、熱いシロップを少しずつ加えながらひたすらホイップしていくと、キメが細かく整って艶が出てきます。ホイップした生クリームも合わせて、紙で容器を覆った中に種を入れ、冷凍庫で冷やし固めます。アイスクリームのように、冷凍してから途中で何回もかき混ぜる面倒はないのですが、ホイップが決め手となるお菓子です。
撮影しながらクリームが溶け出してきました(汗)。焼いたスフレのように沈まないので安心してたら、溶けるのでした。




***
a0029889_14443526.jpgレモンのスフレ・グラス ※葛西麗子先生の『SOUFFLES&PUDDINGS』参考に作りました。
<材料>(直径cmの型4個分)
レモン汁・・・・50cc(本だと60cc)
グラニュー糖・・・80g
  水・・・・・・・・・・・・40cc
・卵黄・・・・・・・・・・・・3個分
・生クリーム・・・・・・・200cc
イタリアンメレンゲ・グラニュー糖・・・・・80g
・水・・・・・・・・・・・・・・50cc
・卵白・・・・・・・・・・・・2個分
(仕上げ用)
レモン、ミントの葉・・・各適宜
<作り方>
①型より4cmくらい高さのある紙を型にしっかり巻きつけ、テープでしっかり止める。
②鍋にBの水とグラニュー糖を入れ、中火にかけグラニュー糖を完全に溶かす。
③卵黄をボールに入れ軽くほぐし、②の熱いシロップを少しずつ加えながら力強く泡立てる。
④卵黄が白っぽくなり、泡立てて器ですくうと、リボン状に流れ落ちる位まで泡立て、レモン汁を加え更に混ぜ合わせる。
⑤別のボールで生クリームを5分立てに泡立て、④に加え、手早く混ぜ合わせる。
⑥イタリアンメレンゲを作る。
分量の水とグラニュー糖を火にかけ沸騰させたのち117℃になるまで煮詰める。
⑦別のボールで卵白を角が立つまで泡立て、メレンゲを作る。
⑧⑦に⑥の熱いシロップを少しずつ加えながら、力強く泡立てる。
⑨メレンゲのキメが細かくなり、ツヤが出て、アラ熱が取れるまで続ける。
⑩⑤に⑨のイタリアンメレンゲを一度に加え、きるように合わせる。
⑪⑩を①の紙の高さまで流し入れ、冷凍庫で3~4時間冷やし固める。
⑫⑪の紙をはずし、薄切りにしたレモンとミントの葉を飾る。
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by soleiljap | 2004-11-08 01:21 | ◆ Sweets | Trackback
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