先日から作り始めた手作り肉まん、具へのこだわりはすんなりと決まったのですが、皮に関していろいろと試してみたく、4度も捏ねてしまいました。今回は強力粉と薄力粉を同量ずつ混ぜて作りました。 家族それぞれ好みが分かれ、私は同量のもの、娘は薄力粉が多いもの、夫はどちらかと言うと強力粉の皮。(今日出張から帰りあんまんを食す)。息子は同量のもの。 強力粉が多いほど、もっちりとした食感になります。お好みで薄力粉を強力粉の配合をかえてみてください。 肉まん <材料> 皮 A 薄力粉・・・150g 強力粉・・・50g 上白糖・・・15g スキムミルク・・・3g ドライイースト・・小さじ1 ぬるま湯・・・・・120cc サラダ油・・大さじ1 具 調味料 豚挽肉・・・・・・・100g ・醤油・・・・・小さじ2 干し椎茸・・・・・1枚 ・酒・・・・・・・小さじ1 干しエビ・・・・・3g ・ごま油・・・小さじ1 白菜・・・・・・・・70g ・甜麺醤・・・小さじ1 筍の水煮・・・・30g ・味噌(家にあるもの)・・・小さじ1 長ネギ・・・・・・10g ・塩・・・・・・・小さじ1/4 生姜・・・・・・・・少々 ・片栗粉・・・小さじ2 <作り方> ※椎茸、干しエビを大さじ3の水につけておく(戻し汁も使います) 皮を作る ①ボールにAの材料をざるでふるい入れ、ぬるま湯にドライイーストとサラダ油を加えよく混ぜたものを粉に加え、フォークで混ぜひとまとめにしたら、台の上で生地が滑らかになるまで手でよく捏ねる。(15~20分) ②①の生地をボールに移してラップをして熱めのお湯(手で触れるくらい)をはった容器に入れ、生地が3倍近くなるまで4,50分ほど発酵させる。途中お湯をさして温度を一定に保つ。 具を作る ③さっと塩湯でした白菜の水を良く絞ってみじんきりにして、水で戻した椎茸、干しエビ、生姜、筍、長ネギも同様にみじん切りにする。 ④ボールに豚の挽肉と③を入れ、調味料と、椎茸・干しエビの戻し汁を加え良く混ぜる。 皮で包む ⑤②の生地をこぶしでパンチして空気を抜き、6等分~8等分にして、丸く広げ具を包みこむ。(※絞る部分は薄めに伸ばすと、まとめやすいです) 7cm角に切ったクッキングシートの上に乗せ、乾いた布巾をかけ、20分程休ませる。 ※6等分にした時の具の目安は50g、8等分にしたら具は35gがバランス的にもいいと思います。(残ったものは冷凍保存) 蒸す 沸騰した蒸器に間隔を置いてのせ、15~20分蒸す。(強めの火)
by soleiljap
| 2004-12-19 00:02
| ◆ 料 理
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