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続・レシピができるまで・・・黒砂糖のジェノワーズ・ケーキ篇
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その工夫とは・・・ 「強力粉」。
強力粉はパンではよく使いますが、お菓子(スポンジ生地)ではあまり登場しませんよね。以前、パウンドケーキに使ってあるのをみて、今回、薄力粉に強力粉をまぜてみたのです。
これはグルテンの関係だと思うのですが、強力粉を加えたことで、コシのある生地が生まれたのかな、と思います。

あと、味については、もう少しコクをだしたかったので、確認の意味で、お砂糖をかえてもう一度焼いてみたのですが、なんと、新たな疑問がうまれてしまったのです。(がーん)

a0029889_1271284.jpg実家から送ってきた、茶褐色の粒子の細かい双目糖(カソナード)があったので、こちらで再度作ってみました。
結果、スポンジの食感がまったくちがうものになってしまう。固くなり、味もぼんやりした感じ。お砂糖だけでこんなに変わるものかしら。疑問は益々膨らむばかり。これでおさまる訳がない。(笑)


a0029889_0114813.jpg三度目の兆戦!(笑) 今度は黒砂糖の粉で作ってみました。
これまた、同じように生地が固くなってしまう。ただ、味は、コクがあって今までで一番美味しい。

これは、まさに化学の実験。砂糖についても調べてみた。
砂糖とひとまとめに言っても、その製造過程で、様々な種類の砂糖が精製される事に驚かされる。(簡単にまとめると)
サトウキビからとった絞り汁を塵や有機酸を除いて煮詰めると、黒い結晶状の砂糖と、濃い液状の蜜の混合物ができる。この蜜の部分を「糖蜜」という。これが含まれるか、含まれないかで、糖類は「含蜜糖」か「分蜜糖」に分かれる。

含蜜糖・・・・原料から搾り取ったものをそのまま煮つめて結晶化するので純度は低いが糖蜜やミネラルを含むので、味に深みがある。(黒砂糖・カソナード等)
分蜜糖・・・・現在生産されている砂糖のほとんどがこれに属し、分蜜糖を精製して、上白糖やグラニュー糖、三温糖などができる。(超簡単に)

今回の実験?では、違いは砂糖だけなのですが、砂糖の何がどのように化学反応したか、私には分かりません。対策としては、黒砂糖やカソナードを使う場合は、粉を少なくしてみる。実験していないので、なんともいえませんが、今のところこれくらいしか考えつきません。

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と言うわけで、今回、レシピを載せる予定が、全く予想外の展開になってしまいました(苦笑)。期待された方、本当にごめんなさい。配合はその都度記録してあるので、、配合を調節、何度か作ってレシピ完成させたいと思います(T_T)。
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by soleiljap | 2005-09-24 09:07 | ◆ Sweets | Trackback
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