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梅雨にやること (梅干し2006)
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それは梅干し作り。昨年に続き今年も楽しみながら漬けました。

以前は店先に並んだ梅を見ても素通りしていました。親元を離れて自炊していた頃、実家の母が送ってくれる荷物には必ず隅っこに梅干しが入っていました。結婚して子どもが生まれても、夏に里帰りする度に、その年に漬けた出来たてのものを当たり前のようにもらって帰っていました。

いつでも手の届く所にあった母の梅干しですが、数年前父が入院し、忙しくなると同時に漬ける回数も少なくなり、同時に我家のおばあちゃんの梅干しも少しずつ姿を消していきました。ある日、市販のものではなく、いい塩梅に漬かった実家の梅干しが食べたくなり、自分で漬けようと思いたったのです。

しかし、いざ作ろうとしても、母が梅干しを漬けている姿はずっと見ていたはずなのに遠い記憶の果てに隠れて見えない。漬ける時期、梅の種類、塩の分量、手順、何もかもが初めて。
数年まえ初めて漬けた梅干しはたったの1キロ。母に聞きながら少しずつ母の梅干しに近づけたい。そんな思いで作ってきたように思います。記録し実験さながらの梅干し作りは今年で四回目。今年購入した梅は3キロ。美味しくできたら夏に実家に持って帰る予定。

a0029889_15175545.jpg甘酸っぱい熟した梅の香りがホワイトリカーのアルコールの匂いに混ざって、漬けながらとてもいい気分、毎回ですが酔っ払いそう。
 
この時期の梅はふっくらと瑞々しいです。梅雨の雨をいっぱい含むからだそうです。その頃に採れる梅を塩に漬けて、梅雨が明け、彼岸のの土用の頃に天日干しする梅。その効能ははかりしれないですよね。科学的理論も解明できない大昔から、ある時はお茶うけとして、またある時は薬として重宝されてきました。日本の食文化を支えてきた保存食は正に先人が残した英知なのかもしれませんね。






a0029889_18201919.jpg6月27日(火)

◇みなべ南紅梅 (和歌山県産)・・・3キロ
◇ 粗 塩    ・・・450g (15%)
◇ホワイトリカー・・・100cc

※昨年の梅はお弁当箱にそのまま一個いれると大きすぎだったので、今年は小粒を購入。
※今年も15%の塩梅。



a0029889_22381889.jpg6月28日(水)朝撮影 (一日目)
丸一日過ぎて梅酢が矢印まであがる。昨日仕込んだ段階では蓋が重石の替わりでした。一日たって梅のかさが減ったので重石にココット2個+石(きれいなビニール袋に入れて)を乗せる。
※重石としては梅の1.5~2倍位が目安。(熟しすぎの梅は軽め)
a0029889_2243774.jpg6/28 21:04記載



a0029889_22344694.jpg6月30日(金)朝撮影 (三日目)
梅酢、三日目でかなり上の方まで上がってきた。
※赤紫蘇3束購入
昨年、紫蘇をギリギリまで買わずにいたら、売りきれてしまっていてアチコチ探し回ったので今回は早めに購入。(しかし早すぎました・・笑)
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a0029889_0441950.jpg7月1日(土)午前撮影(4日目)
白梅酢が重石まで上がってきた。
重石(石一個分)を軽くする。
このままの状態で一週間ほど置きます。

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a0029889_17105625.jpg※これまでココットの重石では圧が均等にかかりませんでした。ビニール袋(2重)に入れたお米をいれることで全体に圧がかかるようになる。
(Kさんから教えていただきました。目からウロコです。ありがとうございました。>Kさん)
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a0029889_17141394.jpg7月7日(金) 朝、赤紫蘇をいれる (10日目)

◇赤紫蘇 ・・・450g
◇粗 塩 ・・・81g(紫蘇の18%)

毎回一袋の紫蘇の量がまちまちで、今回は約300g/袋もありました。3袋も買ったのでかなりの量。昨年の紫蘇の量で丁度よかったのに、買いすぎのため(捨てるに捨てられず)今回は450gを使うことに。一枚一枚流水で綺麗にあらって(2回)、タオルでしっかり水分をふき取ります。

a0029889_17162631.jpg大きいボールに山盛りあった紫蘇の葉も、塩で揉むとこんなに少なくなりました。アク取り2回。

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アクを取ったモミ紫蘇に梅酢をカップ1.5程いれ、紫蘇を広げるように洗うと、梅酢が赤く発色してきます。紫蘇と赤く染まった梅酢を瓶に戻し、重石をします。


a0029889_17183829.jpgこの状態で土用を待ちます。

2006年の土用入り 7月20日(木) 
           明け 8月 7日(月)  
 
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by soleiljap | 2006-06-27 17:56 | ◆ 料  理 | Trackback(1)
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Tracked from Ricette the .. at 2006-08-11 22:56
タイトル : 梅干し
昨年は、初めて梅酒を漬けましたが、今年は梅干しにチャレンジ♪ 梅干しに使う梅は、黄色くなるまで室温で保存。 よく洗って、なり口の黒い部分だけ、 実を傷つけないよう竹串などで取る。 水気をよく拭いて、 消毒した保存ビンに粗塩と交互に入れる。 *今回は15%の塩梅 ..... more
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