しかし、今回は同時に作って自然に層をだそうと思ったものだから、結果何度も作るはめに。 ババロアは、アングレーズソースに泡立てた生クリームを加え、ゼラチンで固めるお菓子。あのふわっとした滑らかな舌触りは、アングレーズソースをトロミが出るまで、鍋底を水にあてながら冷まし、そこに7分立ての生クリームを加える。二つを同じくらいの濃度にして合わせることが、滑らかなババロアを作るコツなのだけれど、ただ性急に合わせてしまうと分離してしまう。 今回も同時に流して層を作りたく、その性急な混ぜ合わせに挑戦してみた。 花びらにしっかりと半透明なオレンジのゼリーが沈むはずだったけれど、二層に綺麗に分かれてくれない。縞模様に剥がれたようなババロアの線がはいる。何故だろう。 分かりました!同時に流して綺麗な層になるのには、そもそも作り方も、また材料も違っていたのです。こちらの作り方、簡単であっという間にできてしまうから嬉しい。 全卵を使うオレンジジュースのババロア(ゼリー?) 今回、このレシピをみて驚いたのが、全卵を使うこと。ババロアは卵黄を使いアングレーズソースをつくるのですが、こちらは全卵を混ぜ込むのです。卵がミルクを抱え込んで分離させるのでしょうか、お菓子つくりの不思議、まさに科学ですね。(理論が分からないのが悔しい) ババロアというより、パンナコッタのような気もしますが、ババロア素材で綺麗な層を作るためには、手間を惜しまず二種類作って時間差で固めることですね。急がば回れ!! 【材料】※1000ccほど出来ます。 ・生クリーム・・・200cc ・牛乳・・・200cc ・100%果汁のジュース(オレンジ)・・・500cc ・砂糖・・・70g(お子様にはもう少し増やして) ・全卵(新鮮)・・・1個 ・板ゼラチン(1.5g/1枚)・・・11枚 (やわらかめ=10枚) ・コアントロー・・・大さじ1 【作り方】 ①ゼラチンを水につけてふやかす。 ②ボールに卵を入れときほぐし、生クリーム、牛乳を加え混ぜる。 ③オレンジジュースと砂糖を鍋に入れ、鍋肌に沸騰が見えたら火を止める。 ④③に水気を絞ったゼラチンを入れ溶かし、②を加え、よく混ぜる。コアントローも加える。 ⑤型に流し込み、しばらくそのままで冷まし、冷蔵庫に入れ冷やし固める。(半日以上)
by soleiljap
| 2006-09-09 23:50
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