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続・レシピができるまで・・・黒砂糖のジェノワーズ・ケーキ篇
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その工夫とは・・・ 「強力粉」。
強力粉はパンではよく使いますが、お菓子(スポンジ生地)ではあまり登場しませんよね。以前、パウンドケーキに使ってあるのをみて、今回、薄力粉に強力粉をまぜてみたのです。
これはグルテンの関係だと思うのですが、強力粉を加えたことで、コシのある生地が生まれたのかな、と思います。

あと、味については、もう少しコクをだしたかったので、確認の意味で、お砂糖をかえてもう一度焼いてみたのですが、なんと、新たな疑問がうまれてしまったのです。(がーん)

a0029889_1271284.jpg実家から送ってきた、茶褐色の粒子の細かい双目糖(カソナード)があったので、こちらで再度作ってみました。
結果、スポンジの食感がまったくちがうものになってしまう。固くなり、味もぼんやりした感じ。お砂糖だけでこんなに変わるものかしら。疑問は益々膨らむばかり。これでおさまる訳がない。(笑)


a0029889_0114813.jpg三度目の兆戦!(笑) 今度は黒砂糖の粉で作ってみました。
これまた、同じように生地が固くなってしまう。ただ、味は、コクがあって今までで一番美味しい。

これは、まさに化学の実験。砂糖についても調べてみた。
砂糖とひとまとめに言っても、その製造過程で、様々な種類の砂糖が精製される事に驚かされる。(簡単にまとめると)
サトウキビからとった絞り汁を塵や有機酸を除いて煮詰めると、黒い結晶状の砂糖と、濃い液状の蜜の混合物ができる。この蜜の部分を「糖蜜」という。これが含まれるか、含まれないかで、糖類は「含蜜糖」か「分蜜糖」に分かれる。

含蜜糖・・・・原料から搾り取ったものをそのまま煮つめて結晶化するので純度は低いが糖蜜やミネラルを含むので、味に深みがある。(黒砂糖・カソナード等)
分蜜糖・・・・現在生産されている砂糖のほとんどがこれに属し、分蜜糖を精製して、上白糖やグラニュー糖、三温糖などができる。(超簡単に)

今回の実験?では、違いは砂糖だけなのですが、砂糖の何がどのように化学反応したか、私には分かりません。対策としては、黒砂糖やカソナードを使う場合は、粉を少なくしてみる。実験していないので、なんともいえませんが、今のところこれくらいしか考えつきません。

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と言うわけで、今回、レシピを載せる予定が、全く予想外の展開になってしまいました(苦笑)。期待された方、本当にごめんなさい。配合はその都度記録してあるので、、配合を調節、何度か作ってレシピ完成させたいと思います(T_T)。
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by soleiljap | 2005-09-24 09:07 | ◆ Sweets | Trackback
レシピができるまで・・・黒砂糖のジェノワーズ・ケーキ篇
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“コーヒーとショコラのジェノワーズ・ケーキ” 試作段階。

実は、一年越しの懸案レシピがあります。昨年の今ごろ、一度作って、検討の余地ありでその後も2回程つくりましたが納得出来ず、そのままになっていた、クグロフ型で作るジェノワーズケーキ。
何も自分のレシピをつくらなくても、世の中には美味しいレシピ本が沢山あります。
が、しかし時々意思とは反対に、突然脳が司令をだし、手が動き足が動き、キッチンでなにやら作り出しているのです。(笑) すんなり完成するレシピもあれば、何度も試作しながら(妥協しながら)出来あがるものもある。

安全で健康的な手作りお菓子、なるべく簡単に美味しくつくれるものならこんな魅力的な事はありません。更に付け加えるなら、添加物を使わないで、お砂糖は極力控えめに、ついでにバターも、でも美味しくなきゃ、なんてあげていったら、出口のないお菓子つくりに入り込んでしまいます。(笑)

私にとって、お菓子というものは甘いものだと思ってます。甘くないお菓子は魅惑的じゃないと思う。美味しいお菓子作りの要は「砂糖」にあるようで、美味しくケーキを焼くためには、化学的見地からもある程度のお砂糖は不可欠のようです。
勿論必要以上に甘くする必要はないのですが、長年趣味でケーキを焼いてきて主観(個人レベル)で、ここまでの甘さは必要という味覚に加え、化学的に必要な量、これもお菓子作りの大切な要点になっているのです。
と言っても、最終的に食べる人が美味しければいいわけで、個人で作っていただく手作りお菓子に、ルールも法則もありませんが。

今回、私の中で苦戦をしいられてる、ベーキングパウダーを使わずにふんわり、しっかり美味しい焼き菓子、がテーマのケーキ。
お菓子作りをなさる方なら、おわかりだと思いますが、ベーキングパウダーを使わずに、ふんわりさせるには、メレンゲですよね。別立てならさらに安心ですね。
以前、「おまけ実験」で、BPを使わずに焼いたケーキを紹介したことがありますが、メレンゲをしっかりたてて、粉の混ぜ方に注意すれば、ケーキは膨らむものなのです。

今回は、お砂糖は黒砂糖(三温糖でもOK)、ベーキングパウダーは勿論使わず、ジェノワーズ(卵を共立て)にして焼きました。配合がよかったので、ふんわり、生地は満足いく出来です。

ジェノワーズでまず思い浮かべるのが、デコレーションケーキのスポンジ。とにかくフワフワの生地になるように焼くわけですが、今回、私が作りたかった生地は、焼き菓子としてそのまま美味しくいただけるもの。よって、フワフワすぎるものより、ある程度の弾力(歯ごたえ)も欲しい。でもシフォンのような弾力ではなく、食べている実感のある弾力。(表現が難しい)
そこで今回はちょっと工夫をしてみたのです。

それは次回にお話します。
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食器類はVerre
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by soleiljap | 2005-09-21 20:27 | ◆ Sweets | Trackback
セピア色の十五夜
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実家にある古いアルバムを開くと、最初に目に飛び込むのが、家族で写した白黒の写真。
引き伸ばされた写真には、おぼろげながら、昔住んでいた家の近くにある小高い岡が写っている。大きなゴザ(シート)には、お弁当が置かれ、若く真っ黒なフサフサ髪の父がこちらを向いて座っている。口をきゅっと結んだ利発そうな姉、ちっとも可愛く写っていない私は、3~4歳だろうか。母の背中には妹がおぶさられている。

母はよく、お花見やお月見の季節、お弁当をこしらえ、仕事帰りの父と待ち合わせをして、近くの公園や岡に行って家族でお弁当を食べた。

引っ越した家では、2階のバルコニーで、一升瓶にススキをさし、お団子といっしょに、お芋や野菜、季節の果物を盛ったお盆を置いて、月明りの下で皆で円卓を囲んだ。

私の中には、歳時の思い出と一緒に、必ず母の料理がある。
「お団子を作る時は、白玉粉に上新粉を少しいれるのよ」
 お団子を作りながら、母の声が聞えてくる。
昨年は母の漉し餡でいただいた。 息子は、おばあちゃんの作る漉し餡が大好きだ。お嫁に行く時、母が持たせてくれた、手作りのサラシ袋の出番がないまま、十数年がたってしまった。
(いつか必ず、母のさらし餡をつくろう!!) 志だけはあるのに、今回もつぶ餡。

a0029889_13593267.jpg夕食後、娘とお団子を作り、お供えして、お月様を探しに外へでる。建物をでると駆け出し、空を見上げながら、「あ、いた~!」 指差す娘に、(自分の小さい頃と同じだ・・・)、一人にやける私。
「十五夜と十三夜のお月様、2回見えるといい事あるのよ。」
「へぇ~、そうなんだ。」
いつまで、こうやって娘とお散歩できるのだろうか・・・。

a0029889_13595651.jpg都会の高層マンション、決して広くはないバルコニーに、テーブルとイスを出して、家族でいただくお団子。見上げる西の空には、まだお月様は顔を出さないけれど、雲ひとつない群青色の空に、大きな星星がきらめいて美しい。
この季節、空も空気も澄んだ日が多くなる。季節の行事は上手い具合に設定されてるものだ。
三本100円で買ってきたススキが風に揺れる。すっかり秋の風だ。


「??・・・・」

「く、くさいっ・・・・・・」

「おならしたーーーー??!!」
「もーーーーーーっ!!」

風上で、夫が最後の団子をほおばる。
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by soleiljap | 2005-09-18 23:57 | ◆ Sweets | Trackback(1)
バドヴァ・トリオ コンサート @オペラ・シティー

ずっと楽しみにしていたバドヴァ・トリオのコンサートに行ってきました。

ヴァイオリンをお父様、チェロを妹さん、そして、ウララさんのピアノで編成されている、個々としてもとても評価の高いトリオです。

エレガントで包容力のあるお父様のヴァイオリン、大地を思わせる妹さんの悠々しいチェロ。そしてウララさんの力強く、繊細で優美なピアノ。三つの楽器が織り成す息のあったアンサンブルを十分に堪能させていただきました。
休憩を挟んで、衣装も替わり、ウララさんのトークが入っ2時間あっという間でした。

今回ウララさんとは、はじめてお会いしたのですが、益々ファンになってしまいました。blogから伝わる大らかで、ユーモアに溢れたとても気さくな雰囲気に加え、とてもチャーミングで心優しい女性。
人生の多くを海外で過ごされたにも関らず、あの文章力の素晴らしさにはいつも感動します。

最後にウララさんの初のソロアルバムを、9月20日の発売に先だって、昨夜買うことが出来ました。
早速、朝起きて聴きました。CDをかけてから全曲終わるまで、スピーカーの前に釘付け。
透明感に溢れ、ドラマティックな演奏は、時に哲学的で大きく深呼吸したくなるほど深く心に染みてくる、そんなイメージです。
是非、皆さんにも聴いていただきたいです。本当に素晴らしい。

渡し忘れたケーキ
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by soleiljap | 2005-09-17 23:51 | ◇ 音 楽 | Trackback
芸術の秋 バドヴァ・トリオ コンサート
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今日もとてもここちいい一日でした。
さて、楽しみにしていた日がやってきました!ウララさんのピアノがやっと聴けます!!
バドヴァ・トリオのコンサートに行ってまいります。


今夜は一挙オフかもね
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by soleiljap | 2005-09-16 16:53 | ◇ 音 楽 | Trackback(1)