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秋隣

今日は立秋。今朝の風、なんとなく秋めいていませんでしたか? 
秋隣(あきとなり)は、秋の気配を近くに感じるという意味の夏の季語。日本が(地球全体が)今や本来の季節感を失いつつあるから、最近は旧暦の七十二候を少しでも心で感じることができるよう、美しく彩られた四季を、時代も風土も変わりつつある今だからこそ、先人たちの繊細な心に寄り添いたいと思います。

梅干しもその一つ。
昨日で土用が明けました。我が家の梅干しも恒例の土用干しで、梅干し作りは完了。 今年も美味しく出来ました。4月ごろから梅干しのストックがなくなり、今年はたくさん作りたかったのですが、その手間を考えると、狭い住宅事情や干せる場所、体力等考えると、やはり5キロが一番無難。

しかし、今年はずっと蒸し暑く(湿度が半端なく)、土用干しのタイミングがつかめず伸び伸びになっていました。なので外に出したのほんの数時間、後は家の中では乾燥機をかけながらの土用干しになったのでした。(それでも土用にはこだわる)

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6月中旬、初々しいすもものような香りが漂ったリビングは、8月のあたまには紫蘇梅の香りにかわり、やっと梅仕事の終わりに安堵するのでした。
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すし詰め状態……笑 
一枚一枚丁寧に洗って漬け込んだ紫蘇も、しっかり乾燥させて、ゆかりにしました。(こちらはオーブンで低温乾燥)文明の利器に感謝!

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ブログを更新している間に、外は真夏の体をなして、気温はウナギ登りです。
早朝に感じた「秋隣」は何処へやら。



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by soleiljap | 2017-08-07 10:32 | ◆ 料  理 | Trackback
甘鯛と金目鯛とサバ
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釣りから帰ってきた日に息子が全ての魚のウロコや内臓の処理をしてくれていたので、私は調理をするだけです。
アマダイもキンメも、そしてサバも見るからに美味しそうで、どんな料理がいいかなと色々考えたのですが、今回は釣ってきた本人の希望を優先することに。
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金目鯛は煮つけに。 脂がのってふっくらと柔らかい身は、食べる前から美味しい!笑

母がやっていたように、水は一切使わず清酒と砂糖とお醤油のみ。 お醤油は夏にいとこからプレゼントされた茨城の美味しいお醤油です。
煮つけは無駄なく作れるのでいいですね。骨の間の身まで、しっかりいただきました。

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甘鯛は鯛飯に。 私は湯引きにしてお刺身で食べたいと思ったのですが、焼き魚がいいと言っていたので、ならばご飯にもしっかり出汁を染み込ませた鯛飯に。 新米も届いたばかり。 ふっくらしっとり香ばしいアマダイと新米のコンビは最高。

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最後になりましたが、鯖のお刺身。 でもいただいたのは一番最初です。 新鮮な鯖のお刺身は、釣ってきてこそ美味しいもの。 脂がのって柔らかく、すっきりとした甘さが印象的でした。  三枚におろした後のアラや骨は煮つけにしていただきました。

残すは、冷凍庫の中の鬼カサゴのみ。 息子は骨からいい出汁が出るので煮つけがいいと言っておりますが、夫は金目の煮つけを食べたので、カサゴは唐揚げがいいんじゃないか、と。 楽しみながらゆっくり考えます!

美味しい鬼カサゴの食べ方をご存じの方、教えていただけたら嬉しいです。



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by soleiljap | 2016-09-20 23:15 | ◆ 釣り | Trackback
釣り ~9月~
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先日息子が釣ってきた魚、クーラーを覗くととても立派な魚ばかりでした。会社の釣り好きの上司や同僚達8名で、東伊豆、一泊2日の釣り三昧!(羨ましい)
ほら!とまず引き上げて見せてくれたのが、大きな鬼カサゴ、そして、甘鯛に金目鯛を2匹、大きな鯖も2匹。なんとフグも。 近くの知り合いの所へ、2匹ずつ釣れた金目と鯖と、そしてふぐを持っていき、残りは我が家でいただくことに。

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実家の亡き父がみたら、きっと驚くだろうな、また母ならどんな料理にするだろうか、新鮮な魚を見て浮かんだのが、釣り好きの父と、料理好きの母の顔でした。 
それにしても、なんて美しい色なんでしょう。この赤い色を見ていると元気がでます。 お料理の記事はまた書きますね。
【追記】料理記事  ★甘鯛と金目鯛とサバ

今度は沖縄で台風の被害がでています。日本の各地で爪痕を残していく天災。今何処で何があってもおかしくない時代です。どうぞお気をつけくださいませ。


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by soleiljap | 2016-09-19 23:27 | ◆ 釣り | Trackback
釣り ~8月~
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久々の釣り人は、大きなカツオを釣ってきました。
土曜日の真夜中2時に会社の同僚たち11人と釣りにでた息子。 夕方、真っ黒に日焼けして帰ってきました。大型クーラーには2匹の本カツオが! 今、相模湾の沖ではカツオやマグロが釣れるらしい。 1匹は知り合いの所へもって行き、もう1匹は本日我が家でいただきました。

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本日、絵画教室から帰宅すると、大きなカツオは息子がきれいにさばいてくれていました。 息子が切ったお刺身です。あえて大きめに切ったとか。 ごろりとしたお刺身はしっかりと味わうことができます。 新鮮なよく脂がのったカツオ、そう滅多に食べられるものではないので、皆で味わいながらいただきました。美味しかったです。

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本日はカツオづくし。
お刺身だけでも十分ごちそうなのですが、サクを一本タタキにしました。
朝から絵を描きに行ってへとへとでしたが、鮮度が命の生魚、「今食べずにいつ食べる?!」 気がつけばキッチンに立っていました。
子どもの頃から、父が釣ってきたカツオは必ず母がガスコンロの上でタタキにしていました。息子がきれいにさばいてくれたお陰で、私がやったことは、炙ってしめて、切って並べただけ。
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大葉もみょうがも、わけぎもなかったのですが、新鮮で臭みのないカツオは実に美味しいです。

鹿児島のおじいちゃんに食べさせたかったね!と息子。 鹿児島に里帰りするとよく釣りに連れて行ってくれた父、孫がこんなに釣り好きになって、きっと満面の笑みで天国から見ててくれているでしょう。



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by soleiljap | 2016-08-07 23:46 | ◆ 釣り | Trackback
鯖寿司を作る
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以前、極上の鯖寿司をいただいたことがあり、いつか作ろうと思いつつ月日だけが流れていきました。

今回の釣りのおかげで、念願がかないました。
まず〆鯖は、前日に昆布に挟んで6時間ほど酢で〆めたものをいただきました。 そして、今回鯖寿司には、一日半つけたものを。 昆布の旨みも加わり、、酢飯とのバランスもよく、贅沢な一品になりました。

実は、〆鯖を作りたかったのには、もうひとつ理由があって、実家の母の作る鯖寿司はとても評判がよく、母亡き今も、皆が集まるとよく話題にあがります。なので、新鮮な鯖が手に入ったら、是非作りたいと思っていました。 母の味に近づけたか分かりませんが、とても美味しくできたので良しとします。 (鹿児島の姉妹にもたべさせてあげたかったわ・・・)

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押しずし用型には、スタイリッシュパウンド型を使用。 こちらは幅、高さともに使い勝手もよく、これまでも何度か利用しています。

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鯵のお刺身。
釣って来た日に三枚におろして冷凍していたものを解凍して刺身にしました。 解凍したお刺身は新鮮な魚でも、当日のあの極上の味を舌が覚えているからか、あの時の感動には届かなかった・・・(贅沢)

まだある鯵と鯖、次はTVで見たタモリの鯵のマリネを作ってみようと思います。

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by soleiljap | 2015-09-23 23:03 | ◆ 釣り | Trackback
天高く、アジとサバが美味しい
秋晴れのシルバーウィーク、私が絵を描いている時、夫と息子は茅ヶ崎の海にいました。
明け方(と言うのか)4時前に出掛けて行った二人が釣ってきたものは、

大きな鯵を33尾と
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これまた立派な鯖を9尾。
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今まで一番の大漁です。逃がした魚も何匹もいたとか。持って行ったクーラーボックスには入りきらず、発砲スチロールのボックスを買って入れてきました。

友人宅やご近所にも配りましたが、それでも大量の魚、さばくのも大変です。
狭いキッチンに大人が3人、ひたすら分担作業です。 うろこを取る係、内臓をとる係、そして3枚におろす係。うろこ取りの夫は、作業を終えると退散。 

3枚におろす作業は今では息子も上手くなり、今回、誕生日のプレゼントに買ってあげた、アジ切り包丁が役にたちました。(名前も入れてもらえる)
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さばいている私の手元をみながら息子が
 「母さん上手いね!」
 「おじいちゃんが釣ってきた魚を、おばあちゃんがさばいていたのを、いつも横で見ていたから」

子どものころから、お刺身というと父が釣ってきた魚でした。新鮮でコリコリしたお刺身の美味しかったこと!
当たり前のように食べていたので、東京にきてからはお刺身はほとんど食べなくなりました。子どもたちはマグロが大好きです。(私はどちらかというと白身や青魚の方が好き)

昨夜頑張ったので今夜の食卓は、アジ、サバオンパレード。 お刺身は昨夜いただいたので、今日は〆鯖と鯵フライ。 そして、昨夜三枚におろして出た骨と頭のお煮つけ。(これは昨夜の内に煮ておきました) 
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贅沢な食卓です。釣ってきたばかりの魚でつくる料理の美味しいこと。新鮮そのものです。お米も予約しておいた新米(玄米)が届いたばかり。 ごちそうさまでした。

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by soleiljap | 2015-09-22 00:03 | ◆ 釣り | Trackback
梅干し 2015
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アップが遅くなりました。今年の梅干し、土用干しの様子です。

私の梅干し作りは、カレンダーに「土用の入り」と「明け」を書くことからはじまります。
今年は8月5日が土用の明けだったので、1日、2日、3日を土用干しの日としました。もちろん天気予報はいつもより念入りに知らべます。 風もほど良く吹いた快晴の3日間。 お陰で気持ちよく仕上げることができました。(画像は2日目)

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出来立ての梅干しは、少しですが会社の女性スタッフ(Mさん)にもお裾わけ。 
梅は毎回和歌山の南紅梅で、塩の割合や工程はいつも同じなのに、出来上がりの味は毎年違います。 
今年はほんのり甘味がありました。これは娘もM氏も同じことを言っていた。 梅干し作りの醍醐味はこんなところにもあるのです。まして、年に一回きりのイベントだからこそ、作る楽しさはなおさらですよね。

※昨年の梅干しは→ こちら
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by soleiljap | 2015-08-24 00:01 | ◆ 料  理 | Trackback
母のふりかけ
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最近、子どもの頃過ごした風景や食べ物がとても恋しいのは何故だろう。 昔、外国に住んでいた時感じた郷愁のようなものかと思えばーーー それとはちょっと違って、小学校のころ林間学校や修学旅行で初めて家を離れた時に感じた”ホームシック”のような感じ。(うまく説明できません)

昔、佐野洋子のエッセイで、タイトルは忘れましたが、会いたい人は誰?の質問に、彼女が『私は生きている人には興味がない、会いたい人はみんな亡くなった人・・・』というようなことが書いてありました。 現世の私利私欲のなかで生きている強欲な人たちと、そして、その対極にいる人たちの事を言いたかったのだと思います。
本物を見抜く力のあった人だと思います。生きることに真剣で自分と向き合い死とも常に対峙していた彼女の境地には程遠いですが、歳を重ねてきて、与えられた時間や残りの時間を思うともっと真剣にしっかり生きなきゃと思うのです。私のホームシックの理由も、殺伐とした世の中だからこそ、もうこの世にいない人が恋しいのかもしれません。


さて、皆さんは出汁をとった後の鰹節や昆布はどうされていますか?
我が家では、二番出汁までとり終えた、いわば使用済みの削り節と昆布は、ひとまとめにして密閉袋に入れて冷凍庫へいれておきます。そのうちにどんどん増えて、冷凍庫の中で袋が幅をきかすようになると、作るのが『母のふりかけ』
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作り方は簡単。 凍ったまま昆布と削り節をフードプロセッサーに入れて粉砕。後は熱したフライパンにごま油をたらして、調味料は、酒とみりん、醤油、お酢、塩、七味唐辛子と白ごまを加えて炒るだけ。

お正月に大量に使う鰹節と昆布、 この時期に作るふりかけです。 あまりに簡単すぎて、今まで載せたことはないと思います。 
このふりかけを、ほぐした梅干しと一緒におむすびに入れるのが大好き。 ああ、お腹すいてきた!

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そして、ついでに大活躍の5合用精米機。 かれこれ20年以上使っているでしょうか。(でも、子どもたちが食べざかりの頃は、毎回精米はできず5、6年ほどしまっていました) 精米ででた米ぬかは野菜を煮る時使ったり、以前はぬか床もをつくっていましたが現在はやっておりません。
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機械はもう古くなりましたが、分つき調節、胚芽米、白米磨き等の機能がついていて便利です。 毎日、料理によって精米しています。繊細な和食には白米にして、パエリアは5分か7分つき、中華やエスニック料理には5分つきで、と言う具合に。

2枚目の写真の削り節機も結婚当初から使っているもの。画像では綺麗にみえますが年季ものです。
やはりお腹が空いてきた。 あ、もうこんな時間、寝なきゃ! 



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by soleiljap | 2015-02-21 02:23 | ◆ 料  理 | Trackback
四半世紀の時を経て
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こちらの手ぬぐい、正確には手ぬぐいで作った袋は、結婚する時、実家の母が持たせてくれたもので、なんと四半世紀一度も使わず、食器棚の引き出しにしまい込んであったものです。

餡子は漉し餡の方が好きなのに、作る時はいつも簡単な粒あん。 いつか作ろうと思いつつ25年以上もたってしまった。 
母の漉し餡が食べたくて、綺麗に洗ってお日さまに当てて、さっぱりさせて登場です。 


母の漉し餡は絶品です。生前は孫たちからも「おばあちゃんの漉し餡」の名で愛されていました。
子どもの頃、母が作る漉し餡はまるでクイズかパズルのようでした。 順序立ててみれば難しいことなんてないのに、なにせ工程が多いのです。傍で見ていると、これを捨てて、こっちは捨てないのと母が指差す方の容器には、まるで濁った灰色の汁がなみなみと入っている。 これがあの美味しい餡に??と 毎回不思議でした。 (あの頃、全ての工程を母一人でやっていました。他のことは手伝わせていたのに漉し餡だけは一人で。)
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今回初めて作ってみて、確かに初めから終わりまで同じ人間が作った方が無駄もなく早く作れる。 これして、あれやって、合間にこっちを、なんて組み立てるとやはり一人でやった方がいいのです。 母が娘たちに手伝わせなかった理由がわかるような気がします。


濾した小豆を袋に入れてからは満身の力で絞るので力のいる仕事です。丈夫な木綿の袋から少しずつにじみ出る水滴を見ながら、あの時の母もこうやっていたんだと思うと、台所でみた母の前かがみの丸い背中がとても懐かしく、と同時に25年も使わずにいた事への申し訳なさとが交互に湧き上がってくるのでした。

それにしても母の漉し餡、いったいどれほどの小豆の量だったのだろう。木綿の袋は常に2枚用意して、漉した餡を入れる大きなバケツのような容器は2個置いてありました。 小豆を何時間も煮て、そのあと目の細かいザルで漉す作業の大変さ。そんな苦労も知らずパクパク食べていた父や私たち、そして孫たち。
こうやって時間をかけて作ってみて初めて気づくんですよね。
母が亡くなってからは、実家では妹が ≪漉し餡の係≫ とか。
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初めて作った漉し餡は、今、冷凍庫と冷蔵庫で休んでいます。さて、つやつや漉し餡を使って何をつくろうかしら♪
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四半世紀も眠らせていた漉し餡用の袋、 やっと使うことができてほっとしています。
母は見ていてくれただろうか。

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ありがとう!これからたくさん使うね 





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by soleiljap | 2015-02-03 00:44 | ◆ Sweets | Trackback
梅仕事 2014   <※追記 土用干し画像>
注文していた梅が金曜日(4日)の夜に届く。 2Lサイズの南紅梅6K。
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a0029889_2248621.jpg半日水にさらし翌日(5日)漬ける。 大きめの容器を使用したら、大きすぎました。

重石は封を開けていない5kの玄米と 3kの玄米を詰めたジップロック。 合計8k、梅の1.5倍弱の重石です。(程良く熟した梅だったのでこれくらいでいいかな)  見るとすでに梅酢が梅の上まであがっていた。(1日目)


我が家の梅雨の風物詩。 これから暫く、梅の香りを楽しみます。



★備忘録 (今後の予定のために)
土用・・・7月20日(土用入) ~ 8月6日(土用明け) ※立秋の直前までが土用
立秋・・・8月 7日



追記: 土用干しの様子8/6

今年は白梅干しに。 ふっくら実の充実した梅干しに仕上がりました。
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by soleiljap | 2014-07-06 23:02 | ◆ 料  理