今回はスフレ・グラスを作りました。 焼いたスフレのように、器より高めに盛って固める冷たいデザートです。暑い時期にいただくのも勿論いいですが、冬、暖かい部屋でいただくスフレ・グラスも大好きです。 卵黄と卵白はそれぞれにホイップして、熱いシロップを少しずつ加えながらひたすらホイップしていくと、キメが細かく整って艶が出てきます。ホイップした生クリームも合わせて、紙で容器を覆った中に種を入れ、冷凍庫で冷やし固めます。アイスクリームのように、冷凍してから途中で何回もかき混ぜる面倒はないのですが、ホイップが決め手となるお菓子です。 撮影しながらクリームが溶け出してきました(汗)。焼いたスフレのように沈まないので安心してたら、溶けるのでした。 *** レモンのスフレ・グラス ※葛西麗子先生の『SOUFFLES&PUDDINGS』参考に作りました。 <材料>(直径cmの型4個分) ・Aレモン汁・・・・50cc(本だと60cc) ・Bグラニュー糖・・・80g 水・・・・・・・・・・・・40cc ・卵黄・・・・・・・・・・・・3個分 ・生クリーム・・・・・・・200cc イタリアンメレンゲ・グラニュー糖・・・・・80g ・水・・・・・・・・・・・・・・50cc ・卵白・・・・・・・・・・・・2個分 (仕上げ用) レモン、ミントの葉・・・各適宜 <作り方> ①型より4cmくらい高さのある紙を型にしっかり巻きつけ、テープでしっかり止める。 ②鍋にBの水とグラニュー糖を入れ、中火にかけグラニュー糖を完全に溶かす。 ③卵黄をボールに入れ軽くほぐし、②の熱いシロップを少しずつ加えながら力強く泡立てる。 ④卵黄が白っぽくなり、泡立てて器ですくうと、リボン状に流れ落ちる位まで泡立て、レモン汁を加え更に混ぜ合わせる。 ⑤別のボールで生クリームを5分立てに泡立て、④に加え、手早く混ぜ合わせる。 ⑥イタリアンメレンゲを作る。 分量の水とグラニュー糖を火にかけ沸騰させたのち117℃になるまで煮詰める。 ⑦別のボールで卵白を角が立つまで泡立て、メレンゲを作る。 ⑧⑦に⑥の熱いシロップを少しずつ加えながら、力強く泡立てる。 ⑨メレンゲのキメが細かくなり、ツヤが出て、アラ熱が取れるまで続ける。 ⑩⑤に⑨のイタリアンメレンゲを一度に加え、きるように合わせる。 ⑪⑩を①の紙の高さまで流し入れ、冷凍庫で3~4時間冷やし固める。 ⑫⑪の紙をはずし、薄切りにしたレモンとミントの葉を飾る。
by soleiljap
| 2004-11-08 01:21
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