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肉まん(レシピお待たせしました。)
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昨日友人と食べた肉まん、再登場です。
先日から作り始めた手作り肉まん、具へのこだわりはすんなりと決まったのですが、皮に関していろいろと試してみたく、4度も捏ねてしまいました。今回は強力粉と薄力粉を同量ずつ混ぜて作りました。
家族それぞれ好みが分かれ、私は同量のもの、娘は薄力粉が多いもの、夫はどちらかと言うと強力粉の皮。(今日出張から帰りあんまんを食す)。息子は同量のもの。
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強力粉が多いほど、もっちりとした食感になります。お好みで薄力粉を強力粉の配合をかえてみてください。



肉まん
<材料>

A 薄力粉・・・150g
  強力粉・・・50g
  上白糖・・・15g
  スキムミルク・・・3g

  ドライイースト・・小さじ1
  ぬるま湯・・・・・120cc
  サラダ油・・大さじ1
                        調味料
  豚挽肉・・・・・・・100g         ・醤油・・・・・小さじ2
  干し椎茸・・・・・1枚           ・酒・・・・・・・小さじ1
  干しエビ・・・・・3g            ・ごま油・・・小さじ1
  白菜・・・・・・・・70g           ・甜麺醤・・・小さじ1
  筍の水煮・・・・30g           ・味噌(家にあるもの)・・・小さじ1
  長ネギ・・・・・・10g           ・塩・・・・・・・小さじ1/4
  生姜・・・・・・・・少々            ・片栗粉・・・小さじ2

<作り方>
※椎茸、干しエビを大さじ3の水につけておく(戻し汁も使います)
皮を作る
①ボールにAの材料をざるでふるい入れ、ぬるま湯にドライイーストとサラダ油を加えよく混ぜたものを粉に加え、フォークで混ぜひとまとめにしたら、台の上で生地が滑らかになるまで手でよく捏ねる。(15~20分)
②①の生地をボールに移してラップをして熱めのお湯(手で触れるくらい)をはった容器に入れ、生地が3倍近くなるまで4,50分ほど発酵させる。途中お湯をさして温度を一定に保つ。
具を作る
③さっと塩湯でした白菜の水を良く絞ってみじんきりにして、水で戻した椎茸、干しエビ、生姜、筍、長ネギも同様にみじん切りにする。
④ボールに豚の挽肉と③を入れ、調味料と、椎茸・干しエビの戻し汁を加え良く混ぜる。
皮で包む
⑤②の生地をこぶしでパンチして空気を抜き、6等分~8等分にして、丸く広げ具を包みこむ。(※絞る部分は薄めに伸ばすと、まとめやすいです)
7cm角に切ったクッキングシートの上に乗せ、乾いた布巾をかけ、20分程休ませる。
※6等分にした時の具の目安は50g、8等分にしたら具は35gがバランス的にもいいと思います。(残ったものは冷凍保存)
蒸す
沸騰した蒸器に間隔を置いてのせ、15~20分蒸す。(強めの火)
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by soleiljap | 2004-12-19 00:02 | ◆ 料  理
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