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*Recipe シフォンケーキを焼く
私のレシピでシフォンケーキを作ってくださる皆さん、いつもありがとうございます!

お菓子作りは科学。シフォンケーキも、正にそんな要素が沢山見え隠れするケーキ。水と油を加える所から何やらワクワクしてしまう。最初に考えた人は凄いなと思う。

思い起こせば最初のシフォンケーキは、涙のデビューから始まった。(笑) それ以来、何台のケーキを焼いたことだろう。自分好みの配合にたどり着いてからも、尚作り続けているのは、この科学的要素をヒシと実感できるからかもしれない。

最近では、同じ素材で作り方や配合を変え、本来の絹のような食感に相反した生地作りや、ケーキの概念をはずした食事としての味つけ等、レシピの個性や差別化をはかった特徴的なレシピ本がだされています。どれも美味しそうだけど、ここで紹介するレシピはオーソドックスな作り方。配合(粉、水、油、卵、砂糖)は、何度も何度も試作しながら決めていったものです。 ■レシピはこちら

※以前載せていた配合を少しかえました。卵白用砂糖を10g増やす。(メレンゲを加えた時、なるべくダマにならないように。)トータルの砂糖の量は以前と変わりません。
※卵白は140gです。それ以上にすると、焼いて行くうちに型(直径17cm)から溢れます。
(以前は不明瞭な記し方でした)
※材料はきっちり正確に計ってください。

Let's make it. (画像はクリックすると少しだけ大きくなります)

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1. 卵黄+砂糖。ホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜた状態。(リボン状に落ちていく)
2. 油を少しずつ加え、さらによくホイップした状態。ツヤがでて更にリボンが太くなってくる。
3. +水を加えよく混ぜ、更に粉を加えた状態。ホイッパーで20回ほどグルグル回しながら混ぜる(グルテンを少し引き出す)

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4. 回りを凍らせた卵白。最初に卵白を計り冷凍庫へ入れておくと、メレンゲを作る頃に回りが少し凍った状態(なってなくてもOK)。冷たくひやした卵白はメレンゲンのキメが安定するそうです。他にレモン汁や塩少々を入れて作る方法もあるようです。
5. メレンゲは卵白をまずハンドミキサーでほぐす(20秒程)→砂糖1/3ずつ加えながらしっかり角が立つまで泡立てる。目安は、途中で回しているハネが重くなるので、その時が目安。
※メレンゲを緩めに泡立て、生地と合わせやすくする方法もあるのですが、私はしっかり泡立てます。(ベーキングパウダーを使わないので卵白のみが膨らむ為の手段)
6. 型に流しヘラで中心から外に向かって型の縁で生地を切るように平均にならす。(中心部は低い) 

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7. 170℃に予熱しておいたオーブンに入れ、160℃に下げて43分(←我家のオーブンで)焼く。
8. 中に入れるもので焼きあがりの高さも微妙にかわってきます。
9. しっとりしたキメの細かいシフォンの出来あがり。

飲み物がないと食べづらいという生地にならないように配合したつもりですが、そのように焼いてもらえると嬉しいです。翌日には更にしっとりとして正にシフォン(絹)のよう。

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抹茶の配合…薄力粉60g+抹茶5g 一緒に振るっておく。
抹茶の種類も少し値段が高くなりますが、濃茶を使うと風味がぐんと増します。アイスクリームや他のお菓子でも同様。

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コーヒーマーブル…インスタントコーヒー大さじ1杯を湯小さじ1強で溶いたものを、最後に生地に細く糸状に垂らし入れ、ヘラで軽く混ぜてから型に流す。

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今回のレシピをプリントアウトして、気持ちを初心にして作ったコーヒーマーブルが今オーブンの中にいます。後で画像をアップします。お待ち下さいね♪




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こんな感じです。美味しかったです。でもただ一つ、咽が乾いている時食べると、やはり飲み物は欲しくなります。(これは訂正)
断面のマーブル模様は毎回のことですが、カットの度にワクワクします。今回はまずまず。

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by soleiljap | 2006-12-14 10:31 | ◆ Sweets
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